Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas – 36 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Executa atividades operacionais, de acordo com o fluxo do ambiente de trabalho, utilizando mobiliários, selecionando utensílios e equipamentos adequados para a realização dos serviços;
- Organiza e higieniza instalações, equipamentos e utensílios, de acordo com as boas práticas para serviços de alimentação;
- Prepara equipamentos e utensílios, de acordo com a segurança individual/coletiva e a ficha técnica de produção.
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos – 36 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Controla a reposição de produtos, de acordo com ficha técnica de produção e estoque atual;
- Recebe e armazena as mercadorias, de acordo com as boas práticas para serviços de alimentação e documentos orientadores.
Preparar as bases de Confeitaria – 96 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Realiza o mise en place de acordo com as boas práticas em serviços de alimentação e as fichas técnicas de produção;
- Prepara massas, recheios e coberturas conforme fichas técnicas de produção e as boas práticas em serviços de alimentação;
- Prepara cremes, merengues, caldas e molhos conforme fichas técnicas de produção e as boas práticas em serviços de alimentação;
- Prepara geleias, compotas e frutas em calda, conforme fichas técnicas de produção e as boas práticas em serviços de alimentação.
Finalizar Produções da Confeitaria – 108 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Monta produções da confeitaria, considerando as boas práticas nos serviços de alimentação;
- Elabora acabamentos e adereços de confeitaria, considerando valores estéticos, finalidade e receituário;
- Utiliza bicos e saco de confeitar, considerando pressão, agilidade, movimento e padronização;
- Decora produções da confeitaria considerando técnicas de modelagem à base de açúcar, técnicas com chocolate e empratamento.
Apresentar produção da cozinha fria – 36 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Prepara produção da cozinha fria de acordo com as fichas técnicas de produção e as boas práticas para serviços de alimentação
- Finaliza produção da cozinha fria, considerando características organolépticas, princípios estéticos e documentos orientadores
Projeto Integrador Cozinheiro – 24 horas
O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada na metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras a serem cumpridas pelo aluno. Esta Unidade Curricular é obrigatória nos cursos de Aprendizagem Profissional Comercial, Qualificação Profissional, Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio e Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio.
O planejamento e execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das competências previstas no perfil profissional de conclusão, pois apresenta ao aluno situações que estimulam o seu desenvolvimento profissional ao ter que decidir, opinar e debater com o grupo a resolução de problemas a partir do tema gerador. Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação profissional pautada pelas marcas formativas do Senac, uma vez que permite o trabalho em equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.
O Projeto Integrador prevê:
- articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil profissional de conclusão;
- criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora de problemas relacionada à prática profissional;
- desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira autônoma e responsável;
- geração de novas aprendizagens ao longo do processo;
- planejamento integrado entre todos os docentes do curso.