Descrição
A primeira iniciativa de formação profissional de Cozinheiro no Brasil, foi do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), em 1963, com a criação do curso básico de Cozinha. Com o início da capacitação de profissionais do setor de Alimentos e Bebidas, o Senac caminhou com o mercado nas tendências e em seu crescimento.
No Brasil, segundo dados do IBGE, o brasileiro gasta cerca de 25% de sua renda com alimentação fora do lar. A Associação de Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima que o setor represente, hoje, 2,7% do PIB brasileiro. Já a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) destaca que o setor tem crescido a uma média anual de 14,2%2.
Todo este crescimento e potencial de mercado exige a formação de profissionais para atuarem em diversos segmentos do setor de alimentos e bebidas, desde um restaurante até uma cozinha industrial, que saibam aprimorar as técnicas de cozinha, que conheçam as características dos alimentos e da cultura gastronômica regional e internacional
O Senac, considerando o cenário descrito acima, oferece a Qualificação Profissional de Cozinheiro, em consonância com sua Proposta Pedagógica e compromisso com a formação integral do profissional cidadão.
As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, estas entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo (a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo.
Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.
O Senac possui marcas formativas que reforçam o compromisso da instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania, conforme o objetivo de cada curso. São estas: domínio técnico-científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável e colaborativa, atuando com foco em resultados.
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas – 36 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Executa atividades operacionais, de acordo com o fluxo do ambiente de trabalho, utilizando mobiliários, selecionando utensílios e equipamentos adequados para a realização dos serviços
- Organiza e higieniza instalações, equipamentos e utensílios, de acordo com as boas práticas para serviços de alimentação
- Prepara equipamentos e utensílios, de acordo com a segurança individual/coletiva e a ficha técnica de produção.
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos – 36 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Controla a reposição de produtos, de acordo com ficha técnica e estoque atual
- Recebe e armazena as mercadorias, de acordo com as boas práticas para serviços de alimentação e documentos orientadores
Pré-preparar insumos para produções gastronômicas – 84 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Higieniza insumos, de acordo com as boas práticas para serviços de alimentação
- Realiza a mise en place da cozinha seguindo plano de ataque, considerando a demanda de produção e as boas práticas para serviços de alimentação
- Realiza técnicas de cortes de vegetais, conforme ficha técnica e demanda de produção
- Aplica técnicas de desossa, limpeza e porcionamento de produtos cárneos, conforme ficha técnica e demanda de produção
- Produz fundos, conforme as boas práticas para serviços de alimentação e ficha técnica de produção
Preparar produções gastronômicas – 60 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Produz molhos bases, conforme as boas práticas para serviços de alimentação e ficha técnica de produção
- Seleciona o método de cocção conforme documentos orientadores e boas práticas para serviços de alimentação
- Executa técnicas de cocção considerando tempo, temperatura e característica dos alimentos
Apresentar produção da cozinha fria – 36 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Prepara produção da cozinha fria de acordo com as fichas técnicas de produção e as boas práticas para serviços de alimentação
- Finaliza produção da cozinha fria, considerando características organolépticas, princípios estéticos e documentos orientadores
Apresentar produção da cozinha quente – 108 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Prepara produção da cozinha quente conforme técnicas de cocção, bases culinárias, influencias culturais e as boas práticas em serviço de alimentação
- Finaliza produção da cozinha quente de acordo os documentos orientadores, influências culturais e boas práticas em serviço de alimentação
Apresentar produções da panificação e confeitaria – 60 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Realiza as etapas do desenvolvimento de pães, considerando tipos de massas, controle de tempo e temperatura, utensílios e equipamentos
- Produz massas e cremes da confeitaria, considerando fichas operacionais, técnicas, texturas e aplicabilidades
- Finaliza produções da panificação e confeitaria, de acordo os documentos orientadores e boas práticas em serviço de alimentação
Participar da elaboração de cardápios – 36 horas
Indicadores de aprendizagem:
- Colabora na estruturação de cardápios considerando custos, fluxo operacional, demandas de mercado e documentos operacionais
- Adapta cardápios, considerando público alvo, sazonalidade e leiaute
Projeto Integrador Cozinheiro – 44 horas
O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada na metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras a serem cumpridas pelo aluno. Esta Unidade Curricular é obrigatória nos cursos de Aprendizagem Profissional Comercial, Qualificação Profissional, Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio e Qualificação Profissional Técnica de Nível Médio.
O planejamento e execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das competências previstas no perfil profissional de conclusão, pois apresenta ao aluno situações que estimulam o seu desenvolvimento profissional ao ter que decidir, opinar e debater com o grupo a resolução de problemas a partir do tema gerador. Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação profissional pautada pelas marcas formativas do Senac, uma vez que permite o trabalho em equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.
O Projeto Integrador prevê:
- articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil profissional de conclusão;
- criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora de problemas relacionada à prática profissional;
- desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira autônoma e responsável;
- geração de novas aprendizagens ao longo do processo;
- planejamento integrado entre todos os docentes do curso.
O Cozinheiro é o profissional que tem como atribuição a preparação e a apresentação de produções gastronômicas que compõem os cardápios de estabelecimentos alimentícios. Controla e organiza o estoque, executa a mise en place, realiza higienização, cortes, porcionamento, armazenamento e conservação de alimentos. Elabora e executa fichas técnicas, auxilia na elaboração e precificação de cardápios e colabora na coordenação das equipes de trabalho. Prepara, finaliza e apresenta produções gastronômicas, conforme as boas práticas para serviços de alimentação.
Atua no segmento de serviços de alimentação, tais como: lanchonetes, bares, restaurantes, padaria, indústria de processamento de alimentos, catering, cozinha de coletividade, cozinha hospitalar, entre outros.
O profissional qualificado pelo Senac tem como marcas formativas: domínio técnico-científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável e colaborativa, com foco em resultados. Essas marcas reforçam o compromisso da instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania. Essa perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do trabalho, o desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional e sobre sua capacidade de transformação da sociedade.
A ocupação está situada no eixo tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer, cuja natureza é “acolher” e pertence ao segmento de Gastronomia.
A seguir estão as competências que compõem o perfil do Cozinheiro:
- Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas.
- Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos.
- Pré-preparar insumos para produções gastronômicas.
- Preparar produções culinárias gastronômicas.
- Apresentar produção da cozinha fria.
- Apresentar produção da cozinha quente.
- Apresentar produções da panificação e confeitaria.
- Participar da elaboração de cardápios.
Para inscrição nessa oferta, o candidato deverá atender os seguintes requisitos:
- Idade mínima: 18 anos;
- Escolaridade: Ensino fundamental completo;
- Documento de identidade;
- CPF;
- Comprovante de Residência;
- Comprovante de escolaridade.
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